您好,現(xiàn)在漢格來為大家解答以上的問題?；菖ｋs配方，牛雜配方相信很多小伙伴還不知道,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、湯底調(diào)配香料，掌握火候做牛雜最要緊的是那鍋湯底，以八角等香料加上牛骨牛肉熬制，不過香料分量就家家不同，所以煮出來口味也有差別。

2、但一定要是老湯，日日加香料熬制，以保持鮮香濃甜。

3、完成材料的準(zhǔn)備后，把蘿卜裝到沙鍋，放2/3的水，開始大火煮。

4、將盛牛腩盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。

5、沙鍋燒開后，把蓋子拿走繼續(xù)大火煮蘿卜。

6、這時把炒菜鍋拿來，倒點(diǎn)色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。

7、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調(diào)色且入味，再翻炒兩下后就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。

8、加入香蔥，改小火慢慢燉。

9、2小時后再來揭鍋放鹽。

10、主要是湯底，用料方面其家傳的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果這些辛香料，生抽、鹽是不可少的。

11、加些黃豆可以讓牛雜容易軟爛。

12、烹飪以牛骨湯煮牛雜最佳牛雜湯不盡是牛雜熬煮出來的，要買一副牛骨，大小隨牛雜分量，先熬煮牛骨，待出味后，撇去濁油，此時加上述辛香料。

13、辛香料用布袋包好下鍋可以不使藥材混入牛雜中。

14、牛骨湯下料熬煮十分鐘左右，下洗干凈的牛雜，文火慢煲，淋少許生抽著色，至入味即可，有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。

15、另外，加蘿卜是好主意，相輔相成。

16、不過蘿卜不宜早放，在牛雜滾透出味后再放。

17、鹵水牛雜此物原為冬日多食，近年不分節(jié)令，遍街頭小販推車售賣。

18、【原料】牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15 克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，面鼓醬（或柱侯醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

19、【制作】1.將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再用清水洗凈。

20、2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。

21、3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜（捶碎）、蔥白爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至爛，制成后的牛雜約750克。

22、4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。

23、食時要足熱，否則失去特色。

24、可以辣椒醬作佐料。

25、【特點(diǎn)】香滑綿軟，味濃汁厚鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

26、[做法] 將牛肉、牛雜洗凈。

27、牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

28、2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。

29、3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

30、[特點(diǎn)] 制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

31、關(guān)鍵: 牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。

32、用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃，使其得味起鮮。

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