您好,現(xiàn)在蔡蔡來為大家解答以上的問題。鹵肉的做法及配料比例，鹵肉的做法及配料相信很多小伙伴還不知道,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生姜100g ，大蔥150g， 紹酒100g ，醬油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精鹽350～500g， 鮮湯5000g ， 紗布袋2個。

2、 鹵藥包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

3、制作方法 鹵肉味道的好壞取決于制作時采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。

4、鹵水制作 將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

5、 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

6、 3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

7、 注意的問題： 炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

8、 2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。

9、需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

10、 3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。

11、而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。

12、但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。

13、因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

14、 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。

15、一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。

16、 5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。

17、 6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。

18、另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

19、鹵肉制作 準(zhǔn)備一陶罐。

20、制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。

21、 2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，小火煮出味。

22、 3、因?yàn)樗幚镉袪€肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。

23、用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。

24、（記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯）。

25、 4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。

26、一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。

27、 使用時注意： 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"?如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

28、 2、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補(bǔ)上。

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