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1、成本毛利率=毛利/成本×100％成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。

2、這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。

3、在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。

4、凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。

5、出品率：(凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量)×100%我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本凈料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。

6、熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。

7、出品率：(凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量)×100%。

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