您好,現(xiàn)在冰冰來為大家解答以上的問題。怎么發(fā)面又松又軟，怎么發(fā)面相信很多小伙伴還不知道,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
1、小竅門——用鹽水發(fā)面更加松軟???發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。
2、冷藏發(fā)酵法讓上班族快速吃上發(fā)面餅大部分人們都喜歡吃發(fā)面餅，而且有很多的做法，但是制作起來，雖然沒有面包4個(gè)小時(shí)左右的制作期那么長(zhǎng)，也要經(jīng)過兩次發(fā)酵，時(shí)間也不短的，上班族想吃頓餅更是費(fèi)事，吃過晚飯做餅嗎？肚子已經(jīng)飽了，呵呵，忍不住吃一個(gè)還增加熱量長(zhǎng)肉肉，而且第二天吃的話，就沒有剛出鍋的餅?zāi)敲礋岽嗪贸粤恕?/p>
3、既然面包可以用冷藏發(fā)酵法，那發(fā)面餅用這個(gè)方法，也能方便快速的吃上外脆內(nèi)軟的大餅。
4、周日的早晨，起來熬一點(diǎn)粥，吃上熱乎乎的發(fā)面餅，一般商場(chǎng)的大門都是9點(diǎn)以后開，吃完了這頓餅再去逛也不遲的。
5、材料中筋面粉500克，水260-280克酵母7-8克做法1：我的方子是中筋面粉500克，水260-280克酵母7-8克將所有材料充分?jǐn)嚢杈鶆?，放在容器中保鮮膜覆蓋，放入冰箱冷藏室。
6、水少一點(diǎn)餅就更筋道一些，水多會(huì)柔軟一些。
7、2：發(fā)酵后的面團(tuán)，可以早上早起10分鐘先把面團(tuán)揉好入冰箱發(fā)酵，等下班回來拿出來回溫10-15分鐘，這個(gè)是為了揉面的時(shí)候，手不會(huì)太冰。
8、和面包不同，不怕面團(tuán)的筋性被破壞，面團(tuán)可以揉勻回溫，用手揉勻幾分鐘，揉勻一個(gè)是讓面團(tuán)柔軟，一個(gè)是能用手上的熱度幫助回溫，也可以在前一天的晚上發(fā)面團(tuán)，周日的早上不急著吃飯的話，也可以用此法。
9、不完全回溫的面團(tuán)也可以發(fā)酵，比回溫好的稍差一點(diǎn)，但是不會(huì)差很多。
10、發(fā)酵時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)。
11、3：揉勻的面團(tuán)分割成9份，或者12份，團(tuán)成小圓面團(tuán)后搟成餅狀，放案板上發(fā)酵20分鐘，注意：餅底部要撒干粉防粘。
12、我用的就是一般的平底鍋，分成9個(gè)烙三次，分成12個(gè)也是烙三次，就是餅的大小不同。
13、4：在平底鍋底部少放一點(diǎn)油，放入發(fā)酵好的面餅烙熟即可。
14、小訣竅1：因?yàn)榧竟?jié)的不同導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過大或者過小，如果氣溫低，發(fā)酵時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)，氣溫高則適當(dāng)縮短。
15、2：餅烙第一面的時(shí)候，膨脹的很厲害，結(jié)果最后餅中間分層了。
16、可在烙第一面餅的時(shí)候在餅面剛剛開始膨脹的時(shí)候，就翻過另一面烙，就能阻止餅的膨脹。
17、當(dāng)然這面餅烙好后，再翻回剛才烙的那一面，烙熟為止。
18、3：面發(fā)不起來，很多初學(xué)者是沒有秤的，這會(huì)導(dǎo)致酵母過少，發(fā)酵失敗，還有就是酵母過多，浪費(fèi)酵母。
19、建議還是去買臺(tái)秤。
20、省時(shí)省力，每次記錄自家吃餅需要的面粉、水、酵母的分量，有事半功倍的效果。
21、4：同樣是面團(tuán)發(fā)酵失敗，有的是酵母過期導(dǎo)致的，買了不知道多久的酵母，已經(jīng)失去活力，當(dāng)然發(fā)不起來，很簡(jiǎn)單，打開的酵母用小夾子夾起開口，放冰箱冷藏室冷藏就能使用很久了。
22、我用的是金裝安琪高活性酵母。
23、非常好用。
24、5：不知道餅用多大的火力和怎么才算成熟。
25、我一般使用煤氣爐子最小一檔。
26、也就是開關(guān)擰到底。
27、烙餅的時(shí)候上面最好加蓋玻璃蓋子，使鍋內(nèi)有蒸汽促進(jìn)成熟，還能隨時(shí)觀察。
28、用筷子或鍋鏟輕輕碰餅的邊緣，如果碰觸的地方不再凹陷下去，很快的反彈了，就說明餅熟了。
29、6：因?yàn)橄矚g厚厚的餅，所以我的餅做的都很厚，建議新手不要弄很厚的餅，熟練之后再加厚。
30、如果餅太厚不成熟就要糊底，可以加入一部分水，用水煎的方式，也能使餅成熟，這是補(bǔ)救的方法。
31、等水干了餅底焦脆即可。
32、7：如果烙餅的時(shí)候想省力氣，那就去買一臺(tái)電餅鐺吧！買過的人都說好用。
33、我也想敗一臺(tái)來呢！【個(gè)人推薦】鮮肉發(fā)面餅材料普通面粉200g，酵母2g，溫水適量（包括融酵母的水，總量大約100g左右）做法酵母溶于少量溫水中（大約30度左右，手腕試不燙），靜置3分鐘。
34、面粉放在大盆中，倒入酵母水，再?倒入剩下的溫水，先用筷子攪拌成雪片狀，然后用手揉?成光滑面團(tuán)?蓋上保鮮膜，放溫暖的室內(nèi)發(fā)酵至大約2.5倍大?2、新鮮肉末放料酒、鹽、雞精、姜末、蒜末、少量老?抽（調(diào)色用）攪拌均勻。
35、肉皮凍融化開，倒入肉末，用筷子把肉末順一個(gè)方向使勁攪拌至上勁（如果沒有肉皮凍就放清水）?10.發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻排氣，分成小劑子。
36、取一個(gè)小劑子，用搟面杖搟成圓形，在當(dāng)中放上肉餡?12.像包包子一樣包起來后，用手掌輕輕按扁?13.兩面都沾上芝麻，靜置餳發(fā)15分鐘左右?14.平底鍋，不放油，把餳發(fā)好的面餅排入鍋中?15.蓋上鍋蓋，小火烙，一面成淡淡焦黃色后翻面再烙成淡淡焦黃色油酥香蔥發(fā)面餅油酥香蔥發(fā)面餅和以往我做的發(fā)面餅唯一的區(qū)別就是用了油酥，而不是油。
37、而和前段時(shí)間做的全麥油酥烙餅的差別就是用了發(fā)面而不是燙面。
38、油酥是面在熱油中炒制而成的，有著特別的香味，比豬油要健康，也是和吃素的人。
39、除了用香蔥，還可以做成甜味的，在鋪好油酥后在面片上撒上適量白糖就可以了。
40、材料杯白面1.5杯，白糖2小匙，干酵母1.5小匙，溫水0.75杯，蔥花適量，鹽適量，面粉1大匙，油2大匙做法1.油酥的做法：在平底鍋里放油，中火加熱，油有5、6成熱的時(shí)候放入面粉，用筷子或是木饞攪動(dòng)，把面和油混合均勻就好。
41、或別太大就可以了。
42、然后關(guān)火放涼備用。
43、2.發(fā)面餅的做法：把面和好（水和干酵母混合，等2分鐘再倒入盛有面粉的容器），發(fā)一個(gè)半小時(shí)或到面粉膨脹到2倍大。
44、再揉一下，繼續(xù)發(fā)面30分鐘；3.把面搟成一個(gè)厚約半厘米的方片，上面點(diǎn)上油酥（油酥不像油，可以涂得很均勻，所以在面皮上均勻點(diǎn)上一些就可以），最后撒上蔥花；4.橫著迭起3折，搟平，再?gòu)亩踢叝B起3折，搟平，可以再重復(fù)一下，不好操作的話也可以就此停止，切成3-4段；5.在平底鍋中放少許油加熱，鍋有8成熱放入發(fā)面餅中火加熱，并開始膨脹以后翻個(gè)面，繼續(xù)加熱2分鐘，然后在鍋的邊緣淋入少許開水，蓋上蓋，小火燜5-8分鐘，餅翻個(gè)，再烤2-3分鐘就可以了。
45、不過火候還是要看火力的大小，餅的厚度來調(diào)整。
46、小訣竅如果不用煎的方式，上鍋蒸熟也可以，在鍋開了以后蒸18-20分鐘就應(yīng)當(dāng)差不多了。
47、關(guān)火后等2-3分鐘再掀鍋蓋。
48、十大技巧攻克發(fā)面難關(guān)今天色塵就把發(fā)面的十個(gè)技巧寫出來，希望能幫助那些想攻克發(fā)面難題的朋友們。
49、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。
50、它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。
51、2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。
52、而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不建議選用。
53、3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。
54、面肥必須要搭配堿來使用，是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。
55、但堿會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，呵呵～所以也不建議使用。
56、4、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營(yíng)養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。
57、它還不僅自己含有豐富的維生素，它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。
58、還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中的 B族維生素。
59、所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。
60、前兩天一個(gè)朋友在色塵的《紅糖麻醬餅》日志中留下問題：用酵母發(fā)面做餅和用溫水和面做餅的區(qū)別是什么？呵呵，相信她看完上面的講述應(yīng)該會(huì)明白了。
61、發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也說不定。
62、所以，對(duì)于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。
63、我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯(cuò)。
64、不過話說回來，再多也不能一斤面倒進(jìn)去一整袋酵母不是？呵呵～給個(gè)大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。
65、但也別太教條哈～溫度、濕度、面粉的品種、水溫等等都能影響發(fā)酵的時(shí)間和成效，要靈活調(diào)整來應(yīng)用哈～加干酵母的方法我其實(shí)是不講究的。
66、有時(shí)候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。
67、不過對(duì)于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會(huì)對(duì)發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。
68、所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少。
69、如果圖省事，全部水量也沒問題。
70、）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘后使用。
71、這就是活化酵母菌的過程。
72、然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。
73、和面用溫水。
74、溫度在28-30度之間最好。
75、但很多朋友家里沒食品用溫度計(jì)怎么辦？用手來感覺吧。
76、別讓你的手感覺出燙來就行。
77、特別提示：用手背來測(cè)水溫。
78、就算是在夏天，也建議用溫水。
79、當(dāng)然你也可以用冷水，我只是希望發(fā)面過程盡量短一些，能節(jié)約時(shí)間不是，呵呵～面粉、水量的比例對(duì)發(fā)面很重要。
80、不少朋友總是說發(fā)不起來，可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)太硬了。
81、水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。
82、水多面少，發(fā)出來的面團(tuán)軟踏踏，成品口感差。
83、什么比例合適呢？我給個(gè)大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。
84、當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。
85、同時(shí)也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運(yùn)用哈～面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。
86、面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)表面光滑滋潤(rùn)。
87、水量太少揉不動(dòng)，水量太多會(huì)沾手。
88、發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。
89、濕度在70－75％之間。
90、這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。
91、溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。
92、但濕度就不好控制了。
93、教朋友們一個(gè)四季皆可用的方法：在一個(gè)大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。
94、在蒸鍋這個(gè)小環(huán)境里溫度、濕度都有了。
95、當(dāng)然，如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的：）我自己是習(xí)慣用大蒸鍋地：）從蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔。
96、不過發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束。
97、呵呵～～如果就此結(jié)束也不是大錯(cuò)，但發(fā)面的成品在口感和外形上會(huì)有所區(qū)別。
98、應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉，將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對(duì)密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。
99、二次發(fā)酵對(duì)發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。
100、 添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時(shí)間。
101、2、 添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時(shí)間還能讓成品更松軟。
102、3、 添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。
103、4、 添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進(jìn)程。
104、5、 添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)。
105、6、 添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活。
106、7、 添加少許雞蛋液，能增加營(yíng)養(yǎng)……呵呵呵～～這些發(fā)酵輔助劑本身就是天然食品，放心去用吧～不少朋友向我打聽發(fā)面的技巧時(shí)總說：我也是這樣這樣做的呀，為什么我的就發(fā)不起來呢？我也納悶：?jiǎn)栴}到底出在哪里了呢？沒頭腦之間只好建議：你重新買一袋酵母粉再試試。
107、結(jié)果她回來告訴我：原先失敗的原因找到了，是酵母粉過期了，新買來的就發(fā)成功了！我這個(gè)爆汗?。」昧?，下面上圖把整個(gè)發(fā)面過程演示一下：色塵作品十大技巧攻克發(fā)面難關(guān)發(fā)面原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 溫水370ml 雞蛋一個(gè)。
108、面粉與白糖拌勻2、干酵母兌入30度左右的溫水化開，雞蛋打散再倒入拌勻（可以先用一半的水量將酵母化開，靜置5分鐘后分多次倒入面粉中拌勻，另一半水與雞蛋打勻后再倒入面粉中。
109、拍攝圖片的這次發(fā)面我偷懶了，呵呵～）3、將面粉充分揉攏成光滑的面團(tuán)4、蒸鍋內(nèi)放入60－70度左右的熱水和一個(gè)支架，面盆放在支架上（不讓面盆接觸熱水），蓋上鍋蓋，進(jìn)入發(fā)酵程序5、面團(tuán)發(fā)酵好的狀態(tài)是：面團(tuán)體積膨大至原來的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面團(tuán)表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面團(tuán)內(nèi)部充滿均勻的蜂窩狀的氣孔（總被朋友問發(fā)面需要多少時(shí)間？發(fā)酵完成的速度和質(zhì)量會(huì)因食材用量、操作程序、溫度、濕度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于時(shí)間，而要以面團(tuán)的狀態(tài)為標(biāo)準(zhǔn)）6、將面團(tuán)取出放在面板上靜置一小會(huì)兒，然后充分揉制，再將面團(tuán)揉至光滑后，放入面盆中，蓋上保鮮膜，在室溫下進(jìn)入二次發(fā)酵程序。
110、當(dāng)面團(tuán)內(nèi)部再次呈現(xiàn)均勻氣孔完整的發(fā)面程序才終結(jié)。
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