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1、嗜熱脂肪芽孢桿菌（Bacillus stearothermophilus）屬嗜熱性需氧芽孢桿菌，但兼有厭氧的特性，細(xì)菌繁殖體G蘭氏染色陽性呈紫色，細(xì)菌芽胞孔雀綠著色。

2、嗜熱脂肪芽孢桿菌比較容易識別且對人體沒有危害性，一般作為空間消毒的指示生物。

3、其細(xì)菌繁殖體對培養(yǎng)基要求低，在溴甲酚紫葡萄糖蛋白胨瓊脂上生長良好，表面粗糙呈米黃色。

4、其最低生長溫度為28℃，最高生長溫度70～77℃。

5、最適生長繁殖溫度為56～65℃，培養(yǎng)24h即可形成菌落，37℃下24h看不到菌落。

6、在pH 6.8～7.2的培養(yǎng)基中生長良好，當(dāng)pH值接近5時(shí)就不能生長。

7、因此，這種菌只能在pH5以上的罐頭食品中生長。

8、它在pH≥5的食品中生長，使食品中糖類分解而產(chǎn)酸（乳酸、甲酸、醋酸），不產(chǎn)氣（有時(shí)在含氮物質(zhì)的罐頭食品中微量產(chǎn)氣），使湯汁呈現(xiàn)渾濁并有酸味和異味，是引起低酸性罐頭食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、蘆筍、蘑菇、紅燒肉、豬肝醬等罐頭中生長而引起腐敗。

9、由于罐頭外觀還是正常、罐底和蓋仍是平的，但內(nèi)容物已變酸，故稱平蓋酸敗。

10、其耐熱性D值D121.1=4.0～5.0min（指在121.1℃下減少菌數(shù)90%所需要的時(shí)間）高于嗜溫菌。

11、嗜熱芽孢桿菌存在抗藥性質(zhì)粒；嗜熱脂肪芽孢桿菌（60℃）含有多種抗藥性隱蔽質(zhì)粒。

12、因此人們認(rèn)為，它們的嗜熱性可能與菌體內(nèi)存在著某種染色體外遺傳因子有關(guān)，但還有待進(jìn)一步地研究和證實(shí)。

13、另外，這些嗜高溫特性是否與該菌產(chǎn)生熱穩(wěn)定性酶和胞膜的特殊性質(zhì)有一定相關(guān)性，這種酶是什么樣的酶，這種膜具有什么樣的特殊構(gòu)造等問題均需要作深入的研究。

14、內(nèi)因的代表是各種酶蛋白。

15、酶以及許多蛋白質(zhì)的耐熱性是由其本身的結(jié)構(gòu)特性所決定，熱穩(wěn)定性起因于微妙的結(jié)構(gòu)差異，這種差異一般隱藏在種間或?qū)匍g的氨基酸排列順序上的差異之中。

16、嗜熱細(xì)菌的酶幾乎全是熱穩(wěn)定性的。

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