您好,現(xiàn)在漢格來為大家解答以上的問題。水分活度與水分含量的關(guān)系，水分活度相信很多小伙伴還不知道,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
1、水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度）。
2、水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。
3、水分活度數(shù)值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相對濕度，其數(shù)值在0-1之間。
4、溶液中水的蒸氣分壓P與純水蒸氣壓Q的比值，Aw=P/Q 。
5、水分活度的測試意義：Aw值對食品保藏具有重要的意義。
6、含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其儲藏期的穩(wěn)定性也不同。
7、利用水分活度的測試，反映物質(zhì)的保質(zhì)期，已逐漸成為食品，醫(yī)藥，生物制品等行業(yè)中檢驗的重要指標。
8、 測試方法：水分活度的測定方法有傳統(tǒng)的擴散法和ERH水分活度測試法等。
9、ERH 水分活度測試法：通過測試含水物品表面與樣品周圍環(huán)境氣體達成平衡狀態(tài)的特性，進而測試水分活度，該方法為國際近年來關(guān)注的新型理化測試原理。
10、HBD5MS2100水分活度測試儀就是應(yīng)用ERH法測試水分活度Aw值。
11、食品安全編輯雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來預(yù)測食物的安全性，但在未凍結(jié)時，食物的安全性確實與食物的水分活度有著密切的關(guān)系。
12、水分活度是確定貯藏期限的一個重要因素。
13、當溫度、酸堿度和其他幾個因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長的時候，水分活度可以說是控制腐敗最重要的因素。
14、總的趨勢是，水分活度越小的食物越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。
15、具體來說水分活度與食物的安全性的關(guān)系可從以下按個方面進行闡述：a 從微生物活動與食物水分活度的關(guān)系來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大于某一臨界值時，特定的微生物才能生長。
16、一般說來，大多數(shù)細菌為0.94~0.99，大多數(shù)霉菌為0.80~0.94，大多數(shù)耐鹽菌為0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.60~0.65。
17、當水分活度低于0.60時，絕大多數(shù)微生物無法生長。
18、b 從酶促反應(yīng)與食物水分活度的關(guān)系來看：水分活度對酶促反應(yīng)的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動性，另一方面影響酶的構(gòu)象。
19、食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85 時，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
20、但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
21、c 從水分活度與非酶反應(yīng)的關(guān)系來看：脂質(zhì)氧化作用：在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導(dǎo)致鏈氧化的結(jié)束，當水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。
22、加速了氧化，而當水分活度大于0.8 反應(yīng)物被稀釋，氧化作用降低。
23、Maillard 反應(yīng)：水分活度大于0.7 時底物被稀釋。
24、水解反應(yīng)：水分是水解反應(yīng)的反應(yīng)物，所以隨著水分活度的增大，水解反應(yīng)的速度不斷增大。
25、水活度定義為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說自由水。
26、它影響物質(zhì)物理、機械、化學、微生物特性,這些包括流淌性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)現(xiàn)象。
27、食品中的水可分為結(jié)合水和自由水兩類，自由水能被微生物所利用, 結(jié)合水則不能。
28、食品中水分含量，不能說明這些水是否都能被微生物所利用,對食品的生產(chǎn)和保藏均缺乏科學的指導(dǎo)作用，因此, 為了表示食品中所含的水分作為生物化學反應(yīng)和微生物生長的可用價值, 提出了水分活性( 亦稱水分活度,Water activity) 的概念。
29、[1] 水活度是吸濕物質(zhì)在很小的密閉容器內(nèi)與周圍空間達到平衡時的相對濕度，用0...1.0aw表示。
30、水活性測量主要用在食品行業(yè)，常用來檢測產(chǎn)品的保質(zhì)期和質(zhì)量。
31、G.N. Lewis 從平衡熱力學定律嚴密地推導(dǎo)出物質(zhì)活度的概念, 而Scott 首先將它應(yīng)用于食品。
32、水分活度的嚴格定義是: Aw=f/f0式中: f 為溶劑的逸度( 逸度是溶劑從溶液逃脫的趨勢) ; f0 為純?nèi)軇┑囊荻取?/p>
33、研究發(fā)現(xiàn), 在低壓( 例如室溫) 下, Aw =P/P0 。
34、此等式只有在溶液是理想溶液和存在熱力學平衡的前提下才能成立。
35、然而, 在食品體系一般不符合上述兩個條件, 故在食品中用一個近似式表示, 即Aw≈P/P0 。
36、另外, 還有Aw =ERH/100 的表示法。
37、式中: Aw 為水分活度, P 為食品中的水蒸氣分壓力; P0 為在相同情況下的純水的蒸汽壓; ERH 為平衡相對濕度(Equilibrium Relative Humidity), 即食品既不散濕也不吸濕時的大氣相對濕度。
38、Aw 與ERH 并不是一回事, 水分活性是樣品固有的一種特性, 而平衡相對濕度是空氣與樣品中的水蒸氣達到平衡時大氣所具有的一種特性。
39、意義編輯Aw 值對食品的營養(yǎng)、色澤、風味、質(zhì)構(gòu)以及食品的保藏性都有重要的影響。
40、一般來說, 食品的水分活性越低, 其保藏期就越長, 但也有例外, 例如,如果脂肪中的水活性過低, 則會加快脂肪的酸敗。
41、因此, 食品中水分活性的測定具有重大意義。
42、[1] 水活性是藥品和食品行業(yè)重要的參數(shù)。
43、它指產(chǎn)品中自由水的量，是酶和微生物生長的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
44、 水在產(chǎn)品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質(zhì)、鹽、糖。
45、這些化學綁定的水是不影響微生物的。
46、綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。
47、水活性對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大（抵抗微生物，香味保持），對粉末結(jié)塊、化學品穩(wěn)定，物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。
48、從水分活性定義很容易看出, 在預(yù)測食品的安全性和預(yù)測有關(guān)微生物生長、生化反應(yīng)率及物理性質(zhì)穩(wěn)定性兩方面, 水分活性是極其重要的。
49、通過測定和控制食品的水分活性, 可以做到以下幾點:( 1)預(yù)測哪種微生物是潛在的腐敗和污染源;( 2) 確保食品的化學穩(wěn)定性;(3) 使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到最小;( 4) 延長酶的活性和食品中維生素;( 5) 優(yōu)化食品的物理性質(zhì), 如質(zhì)構(gòu)和貨架期食品安全編輯雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來預(yù)測食物的安全性，但在未凍結(jié)時，食物的安全性確實與食物的水分活度有著密切的關(guān)系。
50、水分活度是確定貯藏期限的一個重要因素。
51、當溫度、酸堿度和其他幾個因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長的時候，水分活度可以說是控制腐敗最重要的因素。
52、總的趨勢是，水分活度越小的食物越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。
53、具體來說水分活度與食物的安全性的關(guān)系可從以下各個方面進行闡述：a 從微生物活動與食物水分活度的關(guān)系來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大于某一臨界值時，特定的微生物才能生長。
54、一般說來，大多數(shù)細菌為0.94~0.99，大多數(shù)霉菌為0.80~0.94，大多數(shù)耐鹽菌為0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.60~0.65。
55、[2] 當水分活度低于0.60時，絕大多數(shù)微生物無法生長。
56、b 從酶促反應(yīng)與食物水分活度的關(guān)系來看：水分活度對酶促反應(yīng)的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動性，另一方面影響酶的構(gòu)象。
57、食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85 時，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
58、但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
59、c 從水分活度與非酶反應(yīng)的關(guān)系來看：脂質(zhì)氧化作用：在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導(dǎo)致鏈氧化的結(jié)束，當水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。
60、加速了氧化，而當水分活度大于0.8 反應(yīng)物被稀釋， 氧化作用降低。
61、Maillard 反應(yīng)：水分活度大于0.7 時底物被稀釋。
62、水解反應(yīng)：水分是水解反應(yīng)的反應(yīng)物，所以隨著水分活度的增大，水解反應(yīng)的速度不斷增大。
63、測定方法編輯至今仍沒有通過放入食品內(nèi)部而直接測定水分活性的裝置, 水活度采用間接的方法來測定, 其步驟是將試樣置于一個密閉的容器內(nèi), 待達到表觀平衡( 試樣恒重) 后測定容器內(nèi)的壓力或相對濕度。
64、主要應(yīng)用的檢測方法和儀器有: 水分活度測定儀( 或被改進的新型水分活度自動檢測儀) 、擴散法、溶劑萃取法、公式模擬法及冰點法。
65、傳統(tǒng)的擴散法，是中國的國標方法。
66、特點是精確度較高，但方法陳舊，耗時長，且操作復(fù)雜。
67、國際上應(yīng)用最廣的是鏡面冷凝露點儀器法，我國也在向國際標準看齊，近兩年，也即將要出臺的糧食水活度和藥品水活度的儀器測定方法。
68、新的水活度標準，采用現(xiàn)在應(yīng)用最廣的Aqualab鏡面冷凝露點儀器法，在測量精確度和測量時間上將有很大的提高。
69、精確度達到0.003，測定時間5min。
70、這種儀器方法不但準確度和重復(fù)性更高，且操作簡便且耗時短。
71、將更適合于生產(chǎn)線上的過程控制，達到快速精確檢測的目的。
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