“乍一看挺震撼的，但嘗過之后就不羨慕人了?！?/p>

最近熱播劇《女婿》

讓“中國黑暗料理”—

100年的雞蛋

真的是火了

網友紛紛表示

看完戲，腦子里全是皮蛋。

100年的雞蛋

吃法有很多種。

也可以用它來制作。

各種好吃的。

湯皮蛋、皮蛋炒飯、皮蛋豆腐。

……

梅

但是由此引起健康問題

不可忽視

食用不當可能導致中毒。

另外

作為餐桌上最常見的食物

其營養(yǎng)成分也有爭議。

所以，今天

就跟大家說說吧。

這些關于“皮蛋”的事情

皮蛋是怎么來的？

皮蛋是皮蛋和松花蛋的總稱，是我國特有的加工蛋類食品。關于皮蛋的起源眾說紛紜，但中國自明代就有關于皮蛋的文字記載。

傳統(tǒng)上，皮蛋用堿性物質(生石灰、草木灰等)包裹或涂抹。)，其反應生成氫氧化鈉和碳酸鈣。氫氧化鈉通過蛋殼的微孔滲透到雞蛋中，使蛋清中的蛋白質分子變性固化，直至變成嵌有松葉或雪花晶體圖案的藍褐色半透明狀。蛋黃中的脂肪、蛋白質和礦物質反應變成青色或深綠色，并產生一種特殊的味道。

此外，皮蛋獨特的彈性口感是由于蛋白質的變性，即在蛋白質pH值的作用下，分子中的肽鏈被破壞，水解成更小的中間產物，最終分解成氨基酸蛋白胨、寡肽和多肽，不僅有利于人體消化吸收，還能改變食物的色澤和風味，賦予蛋液獨特的彈性口感。

蛋黃結合脂肪的蛋白質也會分離出來，這樣脂肪會聚集在一起，口感更好。

吃皮蛋會中毒嗎？哪些人不適合吃皮蛋？

黃丹粉，又名密宗和尚，是傳統(tǒng)皮蛋工藝中的關鍵輔料。它的主要成分是氧化鉛，可以防止過多的堿滲入造成蛋清液(水解)。

在皮蛋成熟的幾十天(傳統(tǒng)工藝30天左右)中，一定會有特定劑量的氧化鉛滲透到雞蛋中，皮蛋中重金屬“鉛”的含量會逐漸積累。

現(xiàn)代醫(yī)學證明，長期接觸和攝入鉛會引起神經系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、腎功能等一系列健康問題。

2014年，我國修訂了皮蛋生產國家衛(wèi)生標準，要求從2015年12月起全部采用無鉛工藝，皮蛋生產過程中不得添加任何含鉛物質。

但是，目前市場上很多“無鉛皮蛋”并不是真的沒有“鉛”。即使企業(yè)嚴格執(zhí)行國家標準，也不代表皮蛋中鉛含量為零，只有低于0.5mg/kg才能投放市場銷售。

此外，目前仍有一些小作坊仍在使用傳統(tǒng)工藝制作和銷售含鉛量較高的皮蛋，而且即使選用正規(guī)廠家生產的無鉛皮蛋，如果經常食用且不限制食用，鉛也會在體內蓄積，導致鉛中毒。尤其是生長發(fā)育階段的兒童青少年和特殊生理期的孕婦、乳母，對鉛的吸收量較高，造成較大的健康危害，嚴重者可出現(xiàn)多動、失眠、關節(jié)痛、貧血、注意力不集中、記憶力減退、智力低下、腦功能障礙等。

對于皮蛋，孕婦和小孩要少吃，最好不要吃。肝腎疾病患者和各器官功能較弱的老年人也不建議多吃，有味道更好。健康人也要掌握“適度消費”的原則(一次不超過一個健康成年人，一周不超過一次)。

皮蛋、雞蛋和鴨蛋哪個營養(yǎng)價值更高？

加堿凝固皮蛋的蛋白質變性過程只是改變了蛋白質的二級結構，對最終結構影響不大。

雞蛋、鴨蛋、皮蛋的一些營養(yǎng)成分

(每100克可食用部分)

引自中國食物成分表(第二版)

從表中數(shù)據(jù)來看，皮蛋中蛋白質和脂肪的含量有所增加，但這是皮蛋加工過程中部分水分流失和水分濃度低造成的，沒有實際意義，區(qū)別也不明顯。

主要區(qū)別是維生素B1和B2，它們會被堿性條件破壞。因此，無論雞蛋還是鴨蛋，在皮蛋形成后，B1和B2顯著下降。

從鈉含量來說，鴨蛋和皮蛋比新鮮皮蛋高4倍。以一個鴨蛋50g計算，吃同樣量的皮蛋比吃新鮮雞蛋攝入的鹽要多1g，一個皮蛋攝入的鈉居然占每日推薦量的22%！因此，雞蛋和鴨蛋的營養(yǎng)價值高于皮蛋。

與鴨蛋相比，皮蛋的脂肪含量更低，膽固醇含量也更低。相比鴨蛋，雞蛋更健康。

如何挑選好的皮蛋？

1.安全又新鮮。選擇包裝完整、有SC標志的合法企業(yè)的產品，從正規(guī)渠道購買。皮蛋雖然是常溫下儲存和銷售的食品，但在常溫下存放超過三個月，容易發(fā)生沙門氏菌污染，可能引起食物中毒。購買時要特別注意保質期和保質期。

2.看“顏值”。皮蛋應選擇灰色、無黑點、無裂紋、蛋殼完整的皮蛋。不要選擇黑點大的皮蛋。外殼上的斑點越少越好。蛋殼表面有黑點，說明皮蛋中鉛銅含量高。

3.權衡和傾聽。把皮蛋放在手心，輕輕稱一下。優(yōu)質的皮蛋震動會很大。把皮蛋放在耳朵里搖一搖。沒有聲音的皮蛋質量更好。

4、脫皮味。全蛋白凝固，不粘，半透明，有彈性棕黃色，花紋質地疏松；縱向切開，蛋黃呈淺棕色或淡黃色，中心較細；無刺激性氣味或霉變。