有效控制餐飲成本和毛利率是我們管理者必須熟悉和支持的事情。懂得支持和控制毛利是餐飲經(jīng)營者的首要條件之一。今天給大家一個(gè)餐飲毛利率的計(jì)算公式，相信對你有很大的幫助。
成本=售價(jià)×(1-毛利率)
舉例:假設(shè)毛利率為36%，售價(jià)為126.36元，成本應(yīng)該是多少？
解:成本=126.36×(1-36%)=80.85元。
毛利率的計(jì)算公式為:毛利率=(售價(jià)-成本)÷售價(jià)×100%
舉例:給定成本2.67元，售價(jià)3.93元，毛利率應(yīng)該是多少？
解:毛利率=(3.93-2.67)÷3.93×100%=32%
計(jì)算售價(jià)的公式是:售價(jià)=成本÷(1-毛利率)
例:已知毛利率41%，成本金額24.39元。售價(jià)應(yīng)該是多少？
解:售價(jià)=24.39÷(1-41%)=41.35元。
相關(guān)業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)和計(jì)算公式
1.餐廳容量=座位數(shù)×用餐數(shù)×規(guī)劃期天數(shù)
含義:反映餐廳的接待能力。
2.員工人數(shù)=(期初數(shù)和期末數(shù))/2
含義:反映計(jì)劃期內(nèi)的人員數(shù)量。
3.季節(jié)指標(biāo)=月(季)完成數(shù)/年完成數(shù)×100%
含義:反映季節(jié)性運(yùn)行的程度。
4.座位利用率=每天用餐次數(shù)/餐廳座位數(shù)× 100%
含義:反映每日平均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)。
5.餐廳上座率=規(guī)劃期接待人數(shù)/同期餐廳容量×100%
含義:反映每餐接待能力的利用程度。
6.人均食品消費(fèi)=食品銷售收入/接待人數(shù)。
含義:客人的食品消費(fèi)水平
7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%
含義:飲料操作的程度
8.飲料計(jì)劃收入=餐飲收入×飲料配比服務(wù)費(fèi)。
含義:它反映了飲料業(yè)務(wù)水平。
9.餐飲計(jì)劃收入=接待人數(shù)×人均餐飲消費(fèi)收入服務(wù)費(fèi)。
含義:反映餐廳的業(yè)務(wù)水平。
10.日均營業(yè)額=計(jì)劃期內(nèi)銷售收入/營業(yè)天數(shù)。
含義:它反映了每天的業(yè)務(wù)量。
11.日均座位銷售額=規(guī)劃期內(nèi)銷售收入/(餐廳座位數(shù)×營業(yè)天數(shù))
含義:餐廳席位的日常業(yè)務(wù)水平
12.月分解指數(shù)=年度計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)。
含義:反映月度計(jì)劃水平。
13.餐飲毛利率=(營業(yè)收入-原材料成本)/營業(yè)收入× 100%
含義:反映價(jià)格水平。
14.餐飲成本率=原材料成本/營業(yè)收入×100%
含義:反映餐飲成本水平。
15.餐廳銷售份額=餐廳銷售額/餐廳總銷售額× 100%
含義:餐廳經(jīng)營的程度
16.銷售利潤率=銷售利潤/銷售收入×100%
含義:反映餐飲銷售的利潤水平。
17.餐飲流通費(fèi)用= ∑各項(xiàng)費(fèi)用。
含義:反映餐飲費(fèi)用的大小。
18.餐飲費(fèi)用率=流通費(fèi)用金額/規(guī)劃期營業(yè)收入×100%
含義:餐飲流通成本水平
19.餐飲利潤=營業(yè)收入-成本費(fèi)用-營業(yè)稅金
含義:反映營業(yè)利潤的大小。
=營業(yè)收入×(1-成本率-費(fèi)用率-營業(yè)稅稅率)
20.餐飲利潤率=計(jì)劃利潤/營業(yè)收入×100%
含義:餐飲利潤水平
21.接待客人的員工人數(shù)=就餐的客人人數(shù)/餐廳(廚房)員工人數(shù)。
含義:員工的勞動程度
20.員工勞動效率=計(jì)劃收入(創(chuàng)匯和利潤)/平均員工人數(shù)。
含義:員工的貢獻(xiàn)
23.員工出勤率=出勤小時(shí)數(shù)/固定小時(shí)數(shù)×100%含義:工作時(shí)間的利用程度。
24.工資總額=平均工資×職工人數(shù)
含義:人員成本的大小
25.計(jì)劃期內(nèi)庫存=初始庫存，當(dāng)前采購-當(dāng)前發(fā)貨。
含義:反映庫存水
26.平均庫存=(期初庫存期末庫存)/2
含義:月度庫存規(guī)模
27.期初庫存=預(yù)計(jì)年銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)× 0.5× (1個(gè)月銷售額/平均月銷售額)
含義:計(jì)劃期初庫存安排
資料來源:會計(jì)師Sohu.com。