粵菜精致小炒(30年前粵菜11大經(jīng)典小炒)

海參蔥炒牛肉

原料:海參150克、牛肉150克、大蔥50克、紅辣椒2克、干蔥2克。

調(diào)料:鹽1g、味精3g、雞粉1g、糖1g、色拉油50g、蠔油1g、生抽1g、老抽1g、胡椒粉0.5g、生粉2g、香油1g、黃酒50g。

制作:

1.將海參切片，約3厘米寬，0.3厘米厚。牛肉切片，姜切薄片，北京蔥切4cm段，紅青椒切小塊，干蔥剁成茸。

2.大火起鍋時放入色拉油1000克，將油溫加熱至90度，放入切好的牛肉和海參至七成熟，然后瀝干海參。牛肉油是保留的。

3.鍋中燒開50克油，然后加入輔料炒香，撒上黃酒，放入海參牛肉略炒，然后調(diào)味翻炒至熟，即可勾芡，淋上香油。

瑤柱百合瓜

材料:南瓜150克、百合100克、干貝70克、洋蔥10克、大刀3克。

調(diào)料:鹽2g、味精3g、雞粉1g、糖1g、色拉油50g、炒雞油5g。

制作:

1.南瓜切成4厘米長的形狀，百合去皮切塊，瑤柱去皮成絲。

2.瀝干南瓜、百合(八成熟)、瑤柱(備用)。

3.將調(diào)料、南瓜片、百合片放入油鍋，翻炒至剛熟，勾芡，裝盤，撒上干貝。

干腿蘑菇和大蒜肉

材料:鮮五花肉200克、鮮雞腿菇150克、姜片4克、胡椒粉4克、蒜片4克。

調(diào)料:①大蒜50g，味精3g，鹽4g，生粉3g。

②鹽3克，香精5克，胡椒粉2克，蠔油3克，生抽1克，炒雞油50克，生粉3克，生抽2克，色拉油1000克(實際用量為50克)。

制作:

①將五花肉切成厚0.8cm、長7cm的薄片，雞腿菇切成厚1cm、長5cm的薄片，姜、紅辣椒切成形狀(厚0.3cm、長1.5cm)。

②五花肉用調(diào)料腌制30分鐘。③雞腿菇在水里飛，五花肉炸至金黃色。④大火放油，將原料放入鍋中，再放入主料和調(diào)料，炸至干透，即可勾芡出鍋。

石頭又綠又脆。

材料:雞軟骨150克，鴨胗150克，綠豆100克。

材料:蒜末3克，洋蔥5克。

調(diào)料:1、鹽2克，香精3克，醬油2克，胡椒粉2克，色拉油1000克。

2.大蒜100克，紹酒10克，香精5克，鹽3克，姜5克，香菜5克。

制作方法:

1.將雞軟骨和鴨肫調(diào)味，腌制2小時。

2.鍋中燒開1000克油，放入四季豆、鴨舌、雞軟骨，炸至金黃色。

3.鍋里燒開50克油，放入輔料使其變香，再放入炒好的主料和調(diào)料，攪拌均勻。

鹽烤脆皮牛肚尖

材料:鮮五花肉尖350克、沙姜2克、香菜粉1克、蒜粉1克、錫紙1張。

調(diào)料:鹽雞粉10g，鹽2g，味精1g，色拉油1000g，鹽500g。

制作:

1.將新鮮的五花肉切好，8厘米長，2厘米厚，然后拉油至熟透備用。

2.大火放油，放入姜、豆芽、炒五花肉和調(diào)料，用錫紙包好。

3.在炒鍋里把鹽炒到80度左右，然后放在裹好的五花肉上。

茶樹菇炒牛肉

材料:鮮茶樹菇250克，鮮牛肉150克，紅辣椒6克，大蒜3克，生姜2克，洋蔥2克。

調(diào)料:鹽2g、味精3g、雞粉2g、胡椒粉2g、蠔油2g、醬油1g、糖1g、炒雞油3g、色拉油1000g(含尾油)、味精2g、鹽1g、糖2g、醬油1g、生粉2g。

制作:

1.牛肉絲長8厘米，厚1厘米，鮮茶樹菇切成8厘米長段。

2.將牛肉拉油至熟，放入茶樹菇炒熟，瀝干油。

3.大火放油，將原料炒香，倒入炒好的主料，調(diào)好味，炒勻，再加入10g水炒至干。

4.牛肉切好后要用調(diào)料腌制1小時。

蘑菇綠色保鮮吊管

材料:鮮雞腿菇150克、廣東白菜100克、鮮油仔200克、姜3克、蒜2克、紅辣椒5克、蔥3克。

調(diào)料:鹽3克、味精5克、雞粉2克、九韶8克、醬油3克、炒雞油3克、胡椒粉2克、蠔油2克、白糖2克、色拉油1000克。

制作:

1.雞腿菇切成6厘米長、2厘米厚的片。將花椰菜切成8厘米長的段，去掉葉子。鮮花切段，拉油備用。

2.鍋里燒50克油，爆香原料，放入原料翻炒，再放入調(diào)料炒勻。

烤鮮鮑魚

原料:大連鮮鮑魚500克，頭

材料:大蒜100克，生姜150克，香菜10克，蔥花10克。

調(diào)味；生烤醬20克，味精2克，雞粉2克，白糖1克，醬油2克，炒雞油10克，一滴香20克，胡椒粉2克。

制作:

1.鮑魚洗凈，切片，然后吸干水分，加入調(diào)料腌制2分鐘。

2.將大蒜和生姜切成角，在直鍋里炸至金黃色，備用。

3.砂鍋燒熱上油，放入炒好的蒜和姜，然后放入腌制好的鮮鮑魚。

4.蓋上蓋子，燉6到7分鐘。上菜的時候放香菜，蔥花，蓋上蓋子，撒上一滴香。

綠色烏賊

材料:西蘭花300克和冰鮮墨魚200克。

材料:韭黃10g，炒蒜片3g，蔥5g。

調(diào)料:鹽5克，香精7克，糖2克，XO醬3克，香精4克，鹽2克，雞粉1克，炒雞油5克，色拉油1000克。

制作方法:

1.先將西蘭花放入水中，將墨魚切片，長6厘米，厚0.3厘米，寬5厘米，加入調(diào)味料腌制。

3.西蘭花飛水擺盤，墨魚片拉至七成熟。

4.鍋里燒熱油，放入輔料炒香，倒入墨魚調(diào)味，炒勻。

紅燒茶樹菇和炸黃魚

材料:鮮茶樹菇200克，干黃魚150克。

材料:蔥3克，姜2克，紅辣椒4片，蒜3克。

調(diào)料:鹽2克，香精5克，胡椒粉2克，糖2克，蠔油1克，日式烤醬20克。

制作方法:

1.將茶樹菇切成8厘米長的段，將黃花魚干切成段。

2、茶樹菇、黃花魚，炸至金黃色，瀝干水分。

3.鍋中燒開20克油，放入輔料炒香，倒入主料調(diào)味。攪拌均勻，直到味道很好。

港式蒜香骨

材料:豬排2公斤，大蒜250克。

調(diào)料:雞蛋1個，糯米粉10g，生粉5g，鹽10g，味精15g，白糖5g，色拉油1000g。

制作:

1.先將肉排切成8厘米長的段，然后用水沖洗，使其肉和血干凈，并使其變軟。將大蒜籽搗碎制成蒜汁。

2.在準備好的牛排中加入調(diào)味料和蒜汁，腌制2小時。

3.將1000克色拉油放在火上，將腌制好的豬排用文火蘸至熟透，顏色呈金黃色。