鹵菜成品味道不好吃。絕不是鹵制時間不夠。有些人的鹵肉爛了，沒骨頭了，但還是不好吃。不僅僅是溫度。做出好味道的關(guān)鍵在于細(xì)節(jié):

1.浸泡:腌制前，要將食材中的血水清洗干凈。泡也是有技巧的。能不能泡到血，要看肉的種類，比如鴨肉，味道比較重。泡的時間比較長，至少要一個晚上才能把里面的血全部泡出來。如果準(zhǔn)備好的食材是牛肉或者豬肉，如果把血水完全浸泡，就會失去它的原味。而且牛肉的血腥味比較小，味道比較鮮，可以完整的保留一部分血，這樣燉出來的牛肉吃起來會比較嫩。但如果它的肉質(zhì)不新鮮，就要用清水長時間清理里面的血水，才能有效去除里面的一些腥味。

2.腌制:腌制是腌制完成的鹵菜味道是否也是中心通透的關(guān)鍵細(xì)節(jié)。不同的食材有不同的腌制方法和時間。比如全雞全鴨更適合干腌制，腹腔內(nèi)側(cè)要均勻涂抹腌制材料。腌制時間要在12小時以上，而牛肉一定要腌制24小時以上，否則味道進(jìn)不去里面，最好選擇水腌制。

三、香料味:現(xiàn)在加盟別人的品牌，總部發(fā)的包都壞了。這樣做最重要的目的是保護(hù)配方，除此之外，也不是一無是處。即使是自己的配方，也要把調(diào)料做成米粒大小的顆粒狀粉末，這樣腌制的時候食材會更入味。然后，把香料打碎，放進(jìn)調(diào)料包里。但是在這里，你要把它們做成細(xì)粉，鍋燉的時候香味會比較濃，后面香味會比較淡，所以網(wǎng)上賣鹵汁的商家一般都做成細(xì)粉，因?yàn)榧彝ヮ櫩椭恍枰靡淮?，如果你開店的話，最好做成顆粒。

4.鹵油:醬頭一定要上油才能香。你要知道，鹵水的生產(chǎn)過程中，油是不可或缺的。掛湯時會用到豬蹄、老母雞等一些原料。這個時候會有一些油出來。然后將準(zhǔn)備好的醬頭和用過的油倒入湯桶中，以增香。最后，肉料本身會有一些油。香料只要經(jīng)過預(yù)處理，就不需要再上油了。

動詞 （verb的縮寫）鹵水濃度:有人說鹵水越濃越好。乍一看，有幾分道理。比如有些人經(jīng)常腌制一些富含膠原蛋白的食材，比如豬蹄、肘子、豬耳朵等。，在鹽水初期，但鹽水的濃度不能太濃，否則容易燒壞鹽水，導(dǎo)致變質(zhì)。鹵水濃度達(dá)到一定程度后，就要稀釋鹵湯或者干脆倒出1。

6.脫水:腌制好的原料直接放在鍋里腌制，不溺水，這是傳統(tǒng)鹵菜的大忌。因?yàn)殡缰频哪康闹皇潜瞥鲅团K泡沫，所以在腌制前先溺水的目的是徹底去除血泡沫。第二個原因是那些大的原料要泡水，在鹵制過程中更容易成熟入味。但需要注意的是，這樣可以讓里面的腥雜質(zhì)和血水慢慢滲出來，然后再撈出來用清水沖洗干凈。如果水燒開后再把原料放入鍋中，那么它的皮膚就會受熱緊繃，沒有辦法把里面所含的雜質(zhì)和血液全部釋放出來。

經(jīng)過以上六點(diǎn)，再加上鹵水配方的技巧，就可以做出風(fēng)味十足，口感較高的成品鹵菜了。

學(xué)魯魯菜加熟食