誤區(qū):臭豆腐臭是因為配料表里有屎，臭豆腐在配料表里寫了屎。

真相:那圖P，臭豆腐沒屎也能這么臭。

圖蟲創(chuàng)意

前不久，有網(wǎng)友在某短視頻平臺上發(fā)布了某品牌臭豆腐配料表的視頻，上面寫著“狗屎”，嚇了一大堆網(wǎng)友！不僅原視頻本身有自己的味道，就連評論區(qū)也“味道極重”。大家都說:“不敢吃了，已經(jīng)吃了兩袋了，還沒吃……”

▲圖片:截圖來自網(wǎng)頁

圖蟲創(chuàng)意

前不久，有網(wǎng)友在某短視頻平臺上發(fā)布了某品牌臭豆腐配料表的視頻，上面寫著“狗屎”，嚇了一大堆網(wǎng)友！不僅原視頻本身有自己的味道，就連評論區(qū)也“味道極重”。大家都說:“不敢吃了，已經(jīng)吃了兩袋了，還沒吃……”

▲圖片:截圖來自網(wǎng)頁

不得不說:一個人真敢發(fā)，一群人真敢信。

因為臭豆腐的氣味“令人興奮”，有人懷疑其味道來源不明。但事實是什么呢？這種難聞的氣味是如何俘獲我們的心的？

根據(jù)視頻中的產(chǎn)品圖片，筆者在網(wǎng)上搜索這個品牌后找到了同樣的臭豆腐，發(fā)現(xiàn)這個惡搞早在2018年就已經(jīng)在網(wǎng)上討論過了。三年后，甚至有人把它送出去做流量。

▲圖片:截圖來自網(wǎng)頁

經(jīng)相關(guān)部門核實，視頻中發(fā)的配料表內(nèi)容已被修圖篡改，原貨配料表中并無“狗屎”。真實成分列表見下圖:

▲圖:截圖來自某品牌電商

既然和“屎”無關(guān)，那么臭豆腐的“臭”是怎么做出來的呢？真的如民間傳言所說，豆腐發(fā)臭后變成臭豆腐嗎？

我們說的臭豆腐，根據(jù)制作工藝的不同，主要分為發(fā)酵臭豆腐和非發(fā)酵臭豆腐兩種。發(fā)酵臭豆腐是瓶裝臭豆腐，又稱“方清”，一般在大型超市有售。街頭小吃的油炸臭豆腐是不發(fā)酵的。

發(fā)酵臭豆腐選用優(yōu)質(zhì)大豆，蛋白質(zhì)含量高，經(jīng)泡豆、磨漿、去渣、亮腦、前發(fā)酵、腌制、鹵制、后發(fā)酵而成。在這個過程中，“好霉菌”會通過自然發(fā)酵生長。

非發(fā)酵臭豆腐的生產(chǎn)工藝如下:

簡單來說，兩者的區(qū)別就是一個是自然發(fā)酵，一個是用臭鹵水浸泡發(fā)酵而成。

“聞著臭，吃著甜”是臭豆腐的特點(diǎn)之一。許多人拒絕它，因為它很臭，但有些人喜歡這種獨(dú)特的味道。其實，臭豆腐不可抗拒的魅力主要在于它在發(fā)酵過程中的各種變化。

圖蟲創(chuàng)意

有人對臭豆腐的強(qiáng)烈氣味進(jìn)行了專門研究，發(fā)現(xiàn)從臭豆腐中鑒定出的揮發(fā)性成分的濃度和閾值來看，有吲哚、含硫化合物(二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2，3，5-三硫雜環(huán)己烷)、醇類、酚類等。對臭豆腐的香氣特征貢獻(xiàn)很大，都有自己的“貢獻(xiàn)”。其中包括:

吲哚:含量在30%左右，嗯...糞便中確實存在相同的成分，所以吲哚濃度越高，動物糞便的氣味就越強(qiáng)烈。是臭豆腐臭味的主要來源。

含硫化合物:包括二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫和2，3，5-三硫雜環(huán)己烷，它們提供了爛蘿卜和爛洋蔥的氣味。

苯酚:含量在20%左右，會增強(qiáng)氣味，但也有殺菌防腐的作用。

醇類:讓臭豆腐有香味。

酯類:給臭豆腐一股甜味。

圖蟲創(chuàng)意

臭豆腐正是因為結(jié)合了它們的特點(diǎn)，才造就了“聞著臭，吃著香”的獨(dú)特怪味美學(xué)。

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