來源/漸康雜志

文/楊欣怡//pixabay

事實上，意大利面是一種低GI的好食物，它被列入地中海飲食長壽建議中。但是有一個烹飪健康美味的竅門。意大利面食是全谷物產(chǎn)品，抗性淀粉含量高，可以減少脂肪儲存。與升糖指數(shù)為84和80的白米和白面相比，意大利面食的升糖指數(shù)較低(GI值= 60)，即食用意大利面食后，血糖上升速度和腸道吸收較慢，從而使血糖保持穩(wěn)定狀態(tài)，維持胰島素的功能。

但前提是你要烹飪得當。美國著名中西醫(yī)結合博士安德魯·韋爾博士提到，面條要煮得恰到好處才健康。

所謂“恰到好處”，就是意大利人所說的“al dente”，是微軟但不軟不爛。如果面條煮過頭，就會開始膨脹，失去原有的形狀，GI值就會上升。

我怎樣才能做得恰到好處？

1.首先，準備一口大鍋。

鍋的大小很重要，面條要能“游”，中間有空讓它膨脹。如果空之間的空間太小，面條就會粘糊糊的。醫(yī)生建議，最好是1夸脫脫水面條對1/4磅面條，這相當于約1升水對約115克面條。

2.在水即將沸騰之前，加入足夠的水和一些鹽。

美國著名餐廳Del Posto的行政總廚馬克·拉德納指示，為了讓煮好的面條味道更好，應該在大約1升水中加入一湯匙鹽。

3.一定要等水完全燒開了再加面。

這樣才能防止面條太軟爛；而且更容易計算烹飪時間。

4.別忘了攪拌，這樣面條就不會結塊，不會煮得不夠均勻。

可以在鍋上放兩根筷子或者木勺，這樣水翻滾的時候氣泡就不會溢出來了。

6.開始品嘗。

煮面條的唯一方法就是反復嘗試。加布·肯尼迪(Gabe Kennedy)在他的《意大利面的幾何學》一書中寫道，當包裝上推薦的烹飪時間開始前1-2分鐘時，你可以每隔15-20秒烹飪一次，直到你感覺面條可以被咬掉，但面團不會太軟。

7.面條瀝干水后，用開水澆在醬汁上。

《紐約時報》的專欄作家馬克·比特曼(Mark Bittman)有一種將醬料和面條與開水混合的訣竅。在往意大利面上倒醬之前，先往醬里倒一勺開水。它可以幫助面條包衣，增加風味，并釋放所含的淀粉以增加稠度。

8.你瀝干面條的方式也會影響口感。

如果是長面條，比如扁面條或者意大利面，最好用夾子把面條夾出來，拌在醬汁里。如果是短面的話，建議用里面有過濾網(wǎng)的煮面鍋。直接把面條瀝干，放在醬里。重點是盡快和醬料混合；面條放太久很容易粘在一起。

根據(jù)面條之間的空隙，拌入適當?shù)尼u料。

美國匹茲堡大學化學榮譽教授羅伯特·l·沃爾克(Robert L. Wolke)在他的著作《150廚房科學》中提出，大多數(shù)醬料中都含有塊狀物，面條之間的空間隙就是塊狀物的立足點。不同形狀的面條有不同的空間隙，所以應該以面條的/[/k0為準。

像粗面的未使用空空間會比細面多，所以粗通心粉適合做肉醬，寬面(意大利寬面)表面積大，適合做白醬等能覆蓋面面的粘醬。至于形狀特別細的天使毛，適合用薄而輕的醬料，比如魚醬，因為卡佩里尼動作會把醬料鋪在面堆之間。

給想減肥的人的建議

基本上，面食的熱量大部分是由醬料貢獻的。對于想減肥的人，營養(yǎng)師的建議是:

最好用基本的長直條面。意大利面形狀特殊的面，如盆面、貝殼面，醬料吸附范圍大，熱量會更高。

另外，醬料的選擇則以清炒