雞頭飯的做法(桂花糖水雞頭飯)

雞頭米是水生植物，也是蘇州特產(chǎn)“水八仙”之一。清代沈初在《憶江南姑蘇四季食言》中有所描述:“蘇州好，一雞頭栽于水中，每珠蓋十蹄，而柔香偏愛奶滿，小院幽?！薄胺谒本褪乾F(xiàn)在汾門外的濕地。所以最好吃的雞頭飯只有蘇州南塘才有。

這個(gè)產(chǎn)品從古至今都是干的，現(xiàn)在也有速凍產(chǎn)品，但都遠(yuǎn)不如鮮的。新鮮的雞頭飯有一種說(shuō)不出的淡淡清香，吃起來(lái)軟軟糯糯的，還帶一點(diǎn)緊致的彈性。

雞頭飯，最純凈最干凈，最忌諱油膩的肉。那些炒菱角和蓮藕的，已經(jīng)是突兀的美女了。其實(shí)搭配蝦肉片的更不干凈。其實(shí)雞頭飯是最好吃的甜食，何必去管它的性質(zhì)。

在《胡雪巖》中，萊文先生寫了一個(gè)船娘做的甜食:“用冰糖、荸薺、芡實(shí)煮的鮮蓮子，是最新鮮可口的點(diǎn)心”，“碗中蓮子等物剝得干干凈凈，粒粒齊全”，“另外兩個(gè)小菜，一黃一紅，黃澄澄的桂花醬、紅玫瑰鹵水，不但香味濃郁，而且鮮艷奪目”

桂花雞頭飯的做法:新鮮的雞頭飯，去皮洗凈，將鍋放在大火上，加水，將雞頭飯放進(jìn)去，加入綿白糖，半分鐘后出鍋，撒上鹽桂花。

雞頭米的生長(zhǎng)對(duì)水質(zhì)要求很高。南塘產(chǎn)的雞頭飯，自然軟糯。7月底8月初新鮮雞頭飯豐富，具有清火降溫的食療作用，是夏季最適宜的時(shí)令甜品。

雞頭飯剝起來(lái)很硬，膜不能破，不然容易干裂，鍋也松了。傳統(tǒng)上經(jīng)常用桂花。之所以選擇西山的咸桂花，是因?yàn)樗捎昧颂烊坏拿纷俞u作為防腐材料，其中微微的咸味可以讓甜味更濃而不膩——廚師常說(shuō)“要甜就加點(diǎn)鹽”，就是這個(gè)意思。