酸湯中毒(為什么酸湯會引起食物中毒)
近日，黑龍江雞西市雞東縣一家12口人聚餐。9位長輩吃了自制的酸湯后中毒，均不幸身亡。事件發(fā)生之初，大家關注的是酸湯的食材在冰箱里冷凍一年，導致黃曲霉素超標。疾控中心經(jīng)過流行病學調查和采樣檢測，發(fā)現(xiàn)酸湯被椰黃假單胞菌污染，產(chǎn)生有毒的發(fā)酵米酸，是食物中毒死亡的真正原因。
朱惠清供新華社資料圖
長時間冷凍食物不安全嗎？
酸湯是中國東北流行的一種特色小吃。它是用水磨發(fā)酵玉米制成的粗面條形狀的主食，是一種發(fā)酵米粉食品。發(fā)酵米粉是一種粗糧的精深加工方式，流行于我國北方農(nóng)村。一般是玉米，高粱米等。用水浸泡10-30天，發(fā)酵軟化，然后研磨、過濾、干燥成粉，再制成面條、糕點、餃子等食品。發(fā)酵米粉在發(fā)酵或儲存過程中可能被病原微生物污染。自20世紀40年代以來，中國一些地區(qū)不時發(fā)生因食用發(fā)酵米粉食品而中毒的事件。
適宜的溫度是生命活動的必要條件之一。食物冷凍時，無論是冷凍幾天、幾個月、一年甚至幾年，霉菌、細菌等。不會繼續(xù)生長、增殖或產(chǎn)生新的毒素。它們都保持著冷凍前的狀態(tài)，細菌的生長似乎被按下了暫停鍵。如果在冷凍食品中檢測出毒素，要么是冷凍前產(chǎn)生的，要么是由于保存不當，解凍后新產(chǎn)生的。所以，長時間冷凍食品，完全不用擔心食品安全問題。
黃曲霉毒素的主要危害是會誘發(fā)肝癌。雖然也是劇毒物質，但只有長期攝入才會增加肝癌的風險。如果攝入的黃曲霉毒素量足以使人急性中毒致死，食物上一定布滿黃綠色菌絲。而且，黃曲霉素的味道很苦。如果食品中含有的黃曲霉毒素達到了急性致死含量，即使經(jīng)過加工去除了菌絲體，食品也已經(jīng)變得很苦，一般情況下人們也不會愿意食用。
酵母酸沒有特效解毒劑。
椰子假單胞菌在自然界分布廣泛，主要在土壤中，容易在食物表面生長。最適生長溫度為37℃，最適產(chǎn)毒溫度為26℃，在pH5-pH7范圍內生長良好。這種細菌引起的食物中毒并不少見。近年來，長時間食用黑木耳引發(fā)多起中毒事件，今年廣東揭陽河粉中毒事件。據(jù)1953年至1994年統(tǒng)計，椰黃假單胞菌食物中毒的平均致死率高達41.8%，是我國致死率較高的一種微生物食物中毒。
容易被椰子假單胞菌中毒的食物有三種:1。谷物發(fā)酵產(chǎn)品。如發(fā)酵玉米粉、糯玉米餃子粉、玉米淀粉、醪糟、糯米糕、糯米糕、醋凍等。2.變質銀耳和黑木耳。3.變質的馬鈴薯產(chǎn)品。如土豆粉條、紅薯粉、紅薯淀粉等。
椰假單胞菌中毒多發(fā)生在夏秋季，食物因潮濕多雨天氣存放不當容易中毒。這起新聞事件中死亡的最后一名中毒者透露，“酸湯從冰箱里拿出來，放在陰涼潮濕的地方放了幾天”。
發(fā)酵酸是椰子假單胞菌產(chǎn)生的毒素，在120℃處理1小時后仍會保留其毒性。所以平時的烹飪過程是無法破壞毒素的。但酵母酸在陽光或室內紫外線照射下，會破壞和改變其化學結構，失去毒性。
椰子假單胞菌污染引起的酸中毒潛伏期一般為30分鐘至12小時，少數(shù)病例長達1天。主要癥狀和體征為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕度腹瀉、頭暈和全身無力。重癥病例多為肝昏迷、中樞神經(jīng)麻痹，死于呼吸衰竭。一般不發(fā)燒。酵母酸沒有特效解毒藥物。治療時，一方面通過嘔吐、洗胃和導瀉徹底排出毒物。另一方面采取保肝、護腎、防腦水腫等對癥治療，病情和預后與攝入的毒素量有關。
如何預防這類食物中毒？
到目前為止，我國椰子假單胞菌中毒是由自制發(fā)酵食品或個別黑木耳引起，銀耳栽培者食用變質的新鮮黑木耳和銀耳。未發(fā)現(xiàn)因食用工業(yè)化發(fā)酵食品或市場上流通的銀耳干、銀耳引起的食物中毒。
自制發(fā)酵食品存在很大的食品安全風險。即使沒有椰黃假單胞菌，也有被其他雜菌污染的可能。例如，自釀葡萄酒可能產(chǎn)生甲醇，導致中毒。建議盡量購買市場上有品牌的預包裝發(fā)酵產(chǎn)品。盡量不要自制發(fā)酵米粉。如果要做的話，需要把環(huán)境衛(wèi)生控制的很嚴密。最好用商業(yè)發(fā)酵劑代替自然發(fā)酵，勤換水，發(fā)酵后立即煮熟食用，不要在室溫下長時間存放。
不買鮮銀耳，買銀耳干就行。黑木耳、銀耳如果被椰綠假單胞菌污染，外觀不成形，有粘性，無彈性，有臭味。一旦發(fā)生變質，就必須扔掉。發(fā)泡過程不要太長，一兩個小時就夠了?？梢赃x擇將頭發(fā)放入冰箱冷藏，浸泡后立即煮熟。
濕米粉制品，如米粉、河粉、腸粉，如果是家里做的，最好當天吃。如果買預包裝的，盡量買品牌的，選擇最近生產(chǎn)的，保證不吃過期的濕米粉產(chǎn)品。如發(fā)現(xiàn)疑似中毒，立即停止食用可疑食物，盡快催吐，排出胃內容物，減少毒素吸收，及時送醫(yī)。