特色菜(8道特色菜)
明鐘弦縣
蘿卜丸子用鮮魚燉，湯汁鮮嫩開胃，顏色艷麗。
預(yù)制蘿卜球:
400g濰坊綠蘿切絲加少許鹽，殺死多余水分。壓榨后加入五香粉3g、味精2g、鹽2g、雞蛋1個、面粉70g，拌勻成丸子，放入五成熱油中炸至金黃色，取出待用。
課程流程:
1.將250克魚用90℃的水快速浸泡，撈出備用。將50克水晶粉絲浸泡在冷水中。
2.鍋底燒熱油，放入蔥、姜等食材入鍋，放入800g高湯，調(diào)適量鹽、味精、胡椒粉，放入水晶粉條燉1分鐘，再放入蘿卜丸子、用筆管夾魚燉20秒，出鍋入開爐。
肉末烤口蘑
此菜巧選口蘑配自制臊子，煎好后趁熱烤，成品菜酥脆爽滑適口，既有菇味又有肉味。
原材料:
口蘑500克，肉末80克，冬筍50克，紅綠小米椒50克，生姜30克，芽菜30克，大蒜15克。
調(diào)料:
取生抽5g，麻辣鮮露5g，鹽4g，味精3g，糖3g。
生產(chǎn)流程:
1.將口蘑洗凈，切成兩半，放入六成熱油中炸去多余水分，至金黃色時撈出。
2.鍋中底油加熱，放入肉末翻炒，放入姜、蒜、芽菜、冬筍、青紅小米椒翻炒，倒入口蘑塊，調(diào)好鹽、味精、白糖、醬油、麻辣鮮露，中火翻炒入味，放入熱沙鍋。
制作密鑰:
口蘑不要炒的太多，否則味道會變老，但也不要炒的太輕，否則水分太大，味道不好。
千胡靜維亞
火鍋鴨，即錢糧湖美味鴨，是岳陽地區(qū)的一道名菜。原來的做法是將當(dāng)?shù)氐睦纤喦袎K，加入醬料、香辛料粉、湯料等。把它和內(nèi)臟一起燉，放在鐵鍋里。先吃鴨塊再加湯洗菜。劉師傅做了兩點改進:一是內(nèi)臟不入菜，客人要求可以加入內(nèi)臟翻炒；二是盛裝在砂鍋里，單獨作為一道菜呈現(xiàn)。不能加湯，不能洗菜。鴨肉結(jié)實但不塞牙。喝一口湯，麻辣咸鮮，回味無窮。每天能賣出30多份。
課程流程:
1.將1只老年水鴨(重約2.2公斤)放入梁倩湖中，宰殺洗凈，去羽毛，開膛，取出內(nèi)臟(鴨肫、鴨肝、鴨心、鴨腸)，切去頭、腿、翅，將身體換成3厘米寬、4厘米長的大塊，焯水備用。注:鴨內(nèi)臟先用水浸泡，再用湘式鹵水腌制，取出冷卻后換刀，可根據(jù)客人要求作為配菜或與鴨肉一起炒。
2.將菜籽油100克、豬油50克放入鍋中，燒至五成熱，放入桂皮翻炒，倒入鴨頭、鴨翅、鴨腿、鴨肉等干水，放入姜蒜15克、紅干辣椒10克，翻勻，倒入1200克高湯和半瓶啤酒。大火燒開后，倒入高壓鍋中，壓12分鐘。
3.將鴨肉和原湯倒回炒鍋內(nèi)，放入郫縣豆瓣醬50克、香辛料粉20克、黃辣椒醬10克、龍醬油5克，翻勻至頂色，加入少許清水，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉3分鐘，然后出鍋，用小蔥裝飾，即可食用。
香料粉:
將八角500克、肉桂400克、香葉300克、大紅袍花椒300克、豆蔻300克、草果150克、陳皮茴香150克、香茅50克、白芷和丁香50克、羅漢果5個(粉碎)放入攪拌機中打成粉末。
醋桂魚
四川豆瓣魚和杭州西湖醋魚都是用“過水”的方法烹制，優(yōu)點是肉質(zhì)鮮嫩，沒有腥味。上述兩道名菜都是“澆”后澆上濃汁，而這條“澆”后的鱖魚則是澆上爽口的醋汁端上桌，讓它不斷散發(fā)出醋香和菜香，又因為酒精爐的溫度穩(wěn)定在55℃，魚不會老，兼顧鮮嫩口感。
生產(chǎn)流程:
1.鱖魚1條(重約750g)從腹部開刀，去除內(nèi)臟和主骨(可以縮短成熟時間，提高肉的新鮮度)，刮去魚鱗。洗完后，鋪在漏勺上。大范圍燒開水，加入蔥10g、姜10g、鹽5g、味精5g、白酒3g，放入盛有桂魚的漏勺中浸泡，煮1分鐘至魚成型，取出漏勺，轉(zhuǎn)小火，煮4分鐘至桂魚成熟。
2.將150克醋倒入砂鍋中，底部放入50克飛金針菇、30克生菜絲和4片生姜，將煮熟的桂魚鋪在上面。
3.鍋內(nèi)熱少許色拉油，炒出30g肉末，加入2g生抽和蠔油，炒勻少許鹽，加入適量高湯，燒開，稀醬，淋蔥油，將炒好的肉末澆在桂魚上，表面撒上蔥花、胡椒粉、蔥花，炒出七成熱的蔥油。
制作醋汁:
醋1500克，天成鮮醬油500克，蒸魚醬油200克，小米辣圈150克，蒜末芹菜末100克，拌勻。
制作密鑰:
1.選新鮮的桂魚，不然會有柴火味。魚的浸泡時間不宜過長，肉容易變老。
2.在酒精爐中加熱后，部分醋味揮發(fā)，所以在配制醋汁時，醋的用量較大。
伍茲排骨
這種黑籽排骨的日銷量高達(dá)30份。它的美味有兩個秘訣:一是在壓排骨的時候，加入了自制的骨醬。這種醬是用罐裝蒸豬肉、排骨醬、香濃醬、啤酒炒出來的。既有油香又有醬香，還有淡淡的酒香；其次，取菜的時候加黑籽，和排骨一起燉。成品菜口感韌嫩，既好吃又有肉，很受食客歡迎。
批量預(yù)制:
1.將5000克排骨切塊，洗凈，飛水瀝干，倒入高壓鍋中。
2.鍋里放底油，燒至五成熱。加入100g姜片和蔥段炒香。加入250g骨醬翻炒至香。加入2500克清水，煮沸。倒入裝滿排骨的高壓鍋里。蓋上SAIC，按7分鐘。打開蓋子，取出排骨。將原湯瀝干待用。
課程流程:
1.將8粒黑籽去內(nèi)臟，撕掉表皮筋膜，加入生粉，搓勻，然后沖洗干凈，再倒入少許白酒，略腌去腥，再沖洗干凈，表面做刀，飛水備用。
2.將800克熟排骨放入炒鍋，加入400克原湯，大火加熱，加入飛越水面的黑籽，加入30克泡好的黑木耳(提前焯水)，加熱3分鐘，然后轉(zhuǎn)大火收汁，放入鍋中，用放出的菜葉裝飾。
骨醬:
將鍋底的油加熱至五成熱，加入100克姜末和蒜末炒香，加入1盒梅林牌蒸豬肉罐頭(搗碎)，1瓶排骨醬(240克)，4袋香醬(100克/袋)，200克蠔油用小火炒香，然后加入500克啤酒，250克李錦記淡醬和250克醬油。
技術(shù)關(guān)鍵:
1.種子的腥味略重。用生粉抓一下，沖干凈。表面的黏液和污垢會被生粉沖走，再用白酒腌制，徹底去除腥味。
2.排骨壓在高壓鍋里，肉爛而不老，醬香可口。
3.做骨味醬的時候放上蒸豬肉罐頭，它的油香味可以很好的補充排骨的香味。
辣椒炒蝦
粵菜的常用調(diào)料“辣椒醬”辣度高，色澤紅亮，清爽不油膩。用來代替北方常見的辣椒醬和大蝦，做出來的菜色澤紅亮，脆甜可口。
原材料:
大蝦200克，洋蔥100克，青椒條50克，紅椒條50克。
調(diào)料:
美國胡椒12克，鹽2克，白醋30克，白糖20克，紅油10克。
生產(chǎn)流程:
1.切絲洋蔥。將大蝦去沙線，加入適量鹽、味精、雞精、料酒，腌制，拍生粉，入六成熱油炸至皮脆，撈出控油。
2.鍋中底油加熱，加入白醋、白糖、辣椒籽、鹽，翻炒均勻，加入20g清湯稀釋勾芡，放入蔥絲、青紅椒條、大蝦，快速翻勻，倒入紅油，然后起鍋放在鐵板上即可食用。
制作密鑰:
大蝦拍粉不能太稠，否則口感不夠酥脆；清油炸蝦，不然顏色不夠清爽。
鐵山藥炒干貝
粘山藥是一道家常菜，主廚張介紹了一道以酒店海鮮為主料的家常菜，制作快捷，味道鮮美，口感綿軟。
生產(chǎn)流程:
1.鐵山藥切丁，撒少許干淀粉拌勻。將油放入六成熱油中，至表面微黃。另起鍋加水，將解凍的扇貝柱放入沸水中，迅速撈出。
2.另起鍋放底油，放入紅牌樓紅椒醬20g，放入蒜頭翻炒，倒入山藥丁和扇貝丁，放入青椒丁翻炒，加入少許鹽和味精，調(diào)好味，然后出鍋。
金瓜燜牡蠣肉
楊師傅將南瓜與這一季的鮮蠔巧妙搭配。制作時將前者改成圓餅炸至焦黃，再配以牡蠣肉烹制，使南瓜片更香，不易破碎，外形更美觀。
生產(chǎn)流程:
1.南瓜去皮，換成0.5cm厚的薄片，然后用模具壓成直徑4cm的圓餅。
2.在不粘鍋中加熱底油，將南瓜餅煎至兩面焦黃并有香味。
3.將鮮牡蠣洗凈，蒸3-4分鐘至熟，剝?nèi)ツ迪犎鈧溆谩?/p>
4.鍋內(nèi)放40g蔥油加熱，放入5g蒜片和蔥花翻炒，放入300g炸好的南瓜餅，放入5g鹽，3g雞粉，3g糖，然后放入高湯(不放南瓜餅)繼續(xù)加熱。南瓜快熟透時，加入100克牡蠣肉和少許韭菜，煮10秒后出鍋。
制作密鑰:
剝牡蠣肉時，不要把里面的湯瀝干。操作時將肉和湯一起倒入鍋中，這樣燉出來的湯更鮮美。